Bir Sitem!

Geçen Pazar Milliyet Pazar ekinin ana sayfasını elime aldığımda şaşkınlıktan bir çığlık attım.. Blogumda aşağıda yer alan Fotoğrafın aynısı Milliyet Pazar ekinin ana sayfasında yer alıyordu..Önce acaba benzer bir fotoğraf mıdır diye düşündüm ve hatta duruma inanamadığım için bilgisayarı açıp blogumdaki fotoğrafa bir daha baktım. Ama kuşkusuz ki bu fotoğraf benim iki yıllık vişne likörüm ve yanında da yamru yumru "çakma mon cheri'lerim" idi!!
Sanal alemde bloggerların fotoğraflarının sık sık kopyalanıp başka bloggerlar tarafından kullanılması pek sıradan bir durum haline gelmiş olsa da gazetelerin de aynı şekilde çalıştıklarını bilmiyordum ve bu durum karşısında tam anlamı ile şok oldum! Gazeteye yazdığım mesajlara sadece Mehmet Yalçın tarafından bir cevap geldi.. O da ana sayfaya konulan resimden kendisinin sorumlu olmadığı, ancak konuyı sayfa sekreterine aktardığı ile ilgili bir mesajdı. Başka da hiç bir açıklama gelmedi.
Sanal alemde çalınan fotoğraflarla ilgili hakkımızı nasıl arayabileceğimize dair bilgisi olanların ya da bu konuda tecrübesi olanların bilgi vermesini rica ediyorum..

Vişne Likörü ve (Çakma) Mon Cheri'lerim

Bir süre önce yaptığım Kara Orman pastası tarifini yazarken Vişne Likörümden ve pastamı süslemek için kullandığım çakma Mon Cheri'lerden bahsetmiştim. Şimdi vişnelerin tam zamanı ve ben de yeni sezon vişne likörü için kavanozlarımı doldurmaya başladım. Burada Fotoğrafını gördüğünüz likör geçen yılın ürünü. Çünkü yeni ürünün hazır olması daha en az 2 ya da 3 ay sürecek. Ben yıllar önce yaptığım ilk denemede sadece 1 kg vişne kullanmış ve 3 ay sonra likörüm hazır olduğunda neden bu kadar az yaptım diye hayıflanmıştım.. Ama tabii o arada iş işten geçmiş ve vişne mevsimi de bitmişti. O zamandan beri her yıl en az 2 kg vişne ile yapıyorum bu likörü. Durdukça güzelleşen ve yıllarca saklanabilen bir ürün olduğundan yaparken fazla fazla yapmakta bir sakınca yok. Tarif konusuna gelince; Ben ilk yaptığımda henüz internet bu kadar yaygın değildi ve kulaktan dolma bilgilerle hazırlamıştım. Sonra her yıl denedikçe çeşit çeşit yapılabileceğini farkettim. Şeker ölçüsünü birebir'den bire yarıma kadar değiştirebilirsiniz. Baharat olarak ben mutlaka tarçın çubukları ve 10-12 adet karanfil ilave ediyorum. Ama hiç baharat kullanmadan yapabileceğiniz gibi kakule gibi daha egzotik baharatlar da ilave edebilirsiniz. Likörünüzü daha sonra biraz seyreltmek için votka, kanyak ya da rom kullanabilirsiniz. Benim tercihim votkadan yana. Seyreltme konusu da kişiye göre değişebilir. Ben bu likörü gerçekten biraz tatlı ve yoğun sevdiğimden hem şekerini biraz fazla tutuyorum hem de daha sonra alkolünü biraz az koyuyorum.
Bunları baştan yazıyorum ki tarife sıkı sıkı bağlı kalmanıza gerek olmadığını bilin damak tadınıza görek esnek davranın. Benim vişne likörü tarifim burada:
Malzemeler:
2 kg Vişne
1,5 kg şeker
4 adet çubuk tarçın
10-12 adet Karanfil

Seyreltmek için 3-4 bardak Votka / Kanyak/ Rom

Vişneleri önce yıkayıp sonra sadece saplarını çıkarın. (Çekirdekleri içinde kalıyor) Büyükçe bir kavanoza vişneleri şekerle kat kat olacak şekilde koyun. Yani bir kat vişnenin üzerine kapatacak kadar şeker döküp bir kat daha vişne vs. vs. en üst katmanda yine şeker olmalı. Bu arada tarçın çubuklarını, karanfilleri ve varsa diğer baharatları da bu katmanların arasına atın. Şimdi kavanozun kapağını kapatıp mümkünse güneş gören bir balkona koyun. İlk birkaç gün içinde vişnelerin suyunu saldığını ve şekerlerin bu su ile eriyip bir kavanoz dolusu vişne konservesine dönüştüğünü gözlemleyebilirsiniz. Hele İzmir gibi sıcak bir memlkette yaşıyorsanız bu iş daha hızlı oluyor. İlk günlerde sık sık kavanozu sallamayı ihmal etmeyin çünkü şekerleri bir kısmı dibine çöküp sonra çözünmekte zorlanabiliyor. Sonraki aşamada kavanozu gölge bir ortama alıp ara sıra sallamaya devam ederek sabırlı(!) olmanız gerekiyor. Birkaç hafta sonra(en az 8-9 hafta)vişneler kendi alkolünü oluşturup likör haline gelecekler. Her hafta kavanozunuzu açıp ufak bir deneme yapabilirsiniz. Ama benden söylemesi: Ne kadar çok bekleyebilirseniz o kadar lezzetli bir likör elde edeceksiniz. 2-3 aylık sürenin sonunda kavanozunuza bir miktar votka/kanyak ya da rom ilave ederek likörünüzü seyreltip bir kısmını küçük bir şişeye doldurun. Ama hepsini şişelemeyin. Siz ilk partiyi bitirene kadar diğerleri kavanozda lezzetlenmeye devam etsinler. Bu kavanozu içindeki vişnelerle beraber 1 - 2 yıl saklayabilirsiniz. Ama içindeki sıvı vişnelerin üzerinde olmalı. Yoksa kıymetli vişneleriniz büzülüp kururlar.

Şimdi bugünkü yazımın ikinci tarifine sıra geliyor. Bu likörü yapmak için pazarın en ucuz küçük vişnelerinden değil de yayladan gelme iri vişneleri kullandıysanız aylar sonra bile kütür kütür dolgun vişneleriniz olacaktır. Bu vişneleri likörün yanında ya da her kadehin içine birer tane atarak ikram edebileceğiniz gibi çekirdeklerini çıkararak pasta ve keklerin içine de koyabilirsiniz. Ama siz de benim gibi birer Mon Cheri* fanatiği iseniz likörden çıkardığınız vişneleri iyice süzdükten sonra buzdolabında soğutup ben mari usulü ile ısıttığınız bitter çikolatanın içine iki tatlı kaşığı yardımı ile daldırıp sonra yağlı kağıt üzerinde soğutarak nefis bir pralin elde edebilirsiniz.


Ben bu pralinleri bir kutu içinde buzlukta saklıyorum. İçerdiği alkol sayesinde vişneler donmuyor ama etrafındaki incecik çikolata örtüsü donuyor ve ağzınıza attığınızda çıtır çıtır dağılan bir çikolata ile beraber vişnenin nefis aroması damağınızda patlıyor. Vallahi anlatmakla olacak gibi değil. Mon Cheri severler ne demek istediğimi bilirler:)


Ben bu işlerle uğraşamam ama vişne likörünü de denemek istiyorum diyenleri Rokka'ya bekleriz. Geçen yılın son şişesini misafirlerimize ikram ediyoruz. 2-3 ay sonra da yeni mahsul likörümüz hazır olacak ;)
*Mon Cheri: Ferrero firmasının vişne likörü ve vişne tanesi ile doldurulmuş bir pralin türü.

40 yaş pastası.. Karaorman Pastası / Schwarzwaelder Kirschtorte

İşte ben de 40 oldum... Küçükken 40 yaş ve üzeri bana çooook uzak görünürdü ve 40 yaşın üzerindeki insanlar sanki bir ayağı çukurda yaşlı insanlarmış gibi gelirdi bana.. Oysa hayatın tadı esas 40'ından sonra çıkmaya başlıyor..Çoğumuz bu yıllarda artık para, pul, kariyer vs. egolarından kurtulmuş, mankensel vücut ölçülerine ulaşmak yerine kendini iyi(!) hissetmenin önemini kavramış, karşısındaki insanları değiştirmek için uğraşmak yerine oldukları gibi kabul etmeyi öğrenmiş, çoluk çocuk aile işlerini bir düzene koymuş, gelecek için endişelenmekten vazgeçmiş (zaten geleceğin yarısı geçmiş oluyor:)) ama hayaller kurmaktan da vazgeçmemiş bir ruh halinde olmuyor muyuz?? Ben kendi hesabıma 40'lı yaşlarıma girerken her anlamda kendimi daha olgun ve mutlu hissediyorum ve 40 yaş partim için Rokka'ya gelen tüm sevdiklerime teşekkür ediyorum..
Çooook uzuuuun zamandır yapıp bloguma eklemek istediğim bir pasta vardı. Aylar önce Goncagül benden bir Karaorman pastası tarifi istediğinden beri benim de aklımdaydı bu pastayı yapmak. Ama böyle bir pasta da öyle her gün yapılmazdı ki.. Hani hakikaten bir kutlama filan olması gerekiyordu. Ben de kendime 40 yaş hediyesi olarak işte bu pastayı hazırladım. Orjinal tarifin hazırlanışı biraz daha zahmetli çünkü iki farklı taban kullanılarak yapılıyor ama ben biraz modernize edilmiş bir tarifi uyguladım.. Pastanın üzerine süs olarak konulacak vişneler için ise çok özel bir alternatif hazırladım; 2 yıl önce hazırladığım vişne likörümün vişnelerini süzmüş ve tam olarak ne yapacağımı bilmez bir haldeydim. Mon cheri pralinlerinin fanatiği olarak aklıma bir fikir geldi. Vişneleri iki tatlı kaşığı yardımı ile ben mari usulü ile erittiğim bitter çikolatanın içine daldırıp çikolatanın soğuması için yağlı kağıdın üzerine dizip buzdolabına koydum.. Voila... İtalyan Mon cheri'leri aratmayacak pralinlerim hazırdı.. Pastamın üzerine süs yapmak için 40 adet ayırıp diğerlerini oracıkta çıtır çıtır tükettiğim,itiraf ediyorum.. Mon cheri'den tek farkları vişnelerimin içindeki çekirdikleri idi.. Ama 2 yıldır vişne likörümün içinde bekleyen bu vişnelerin çekirdekleri bile lezzetliydi doğrusu.. Bir sonraki yazımda da vişne likörünün tarifini vereceğim. Şimdi Karaorman pastası:
Malzemeler:
Pasta tabanı için:
140 gr bitter çikolata
75 gr şeker
6 yumurta
180 gr şeker
100 gr un
50 gr Buğday nişastası
2 tatlı kaşığı kabartma tozu

Kreması için:
800 gr çekirdekleri ayıklanmış vişne(ya da dondurulmuş vişne)
500 ml vişne suyu
4 çorba kaşığı(silme dolu) Buğday nişastası
2 çorba kaşığı şeker
100 ml vişne likörü/ ya da vişne suyu
1 lt krema (1 büyük ya da 5 küçük paket kremaya denk geliyor)
3 paket vanilya şekeri
2 paket krema sertleştirici(isteğe bağlı)

Süsleme için:
17 adet vişne (biraz şekerle 1 taşım kaynatılmış olmalı)
100 - 150 gr çikolata rendesi

Karaorman Pastası Tarifi
Pasta tabanı için çikolatayı mikro dalgada(düşük watta lütfen) ya da benmari usulü ile(içinde sıcak su bulunan bir tencerenin üzerine konulan bir başka kabın içine koyarak yapılan ısıtma işlemi)eritin. Yumurta sarıları ile beyazlarını ayırıp önce beyazları çırpın sonra da sarıların içine şekeri ilave edip köpürtün. İçine erimiş çikolatayı da ilave edin. Bu malzemelerin üzerine yumurta akı köpüklerini koyun ve en üzerine de un, nişasta ve kabartma tozunu eleyerek ilave edin. Mikserinizi bir kenara bırakıp bir kaşık yardımı ile dikkatlice tüm malzemeyi birbirine karıştırın ama dikkat edin fazla karıştırmayın yoksa pastanız sonradan söner.. Sadece unu taneleri görünmez olana kadar ve karışım az çok homojen bir hale gelene kadar kaşıkla aşağıdan yukarıya doğru karıştırın. Şimdi bu pandispanya hamurunu dibine yağlı kağıt serdiğiniz bir yuvarlak kelepçeli kalıba dökün ve önceden ısıtılmış fırında 175 derecede 40-45 dakika pişirin.
Pandispanya fırından çıkınca tel ızgaranın üzerine alıp iyice soğutun. (Bir gün önceden de hazırlayabilirsiniz) Daha sonra uzunca bir bıçak yardımı ile ya da bir mutfak ipi kullanarak keki enlemesine 2 kez keserek kalınlıkları birbirine eşit 3 taban elde edin. Eğer eşit olamadıysa da en kalın tabanı en alta alarak iç malzemeleri hazırlamaya başlayın.
Bunun için vişne suyundan birkaç çorba kaşığı ayırıp nişasta ve şeker ile ezerek bir kenara koyun. Kalan vişne suyunu kaynatıp nişasta karışımını ilave edin ve bir kez daha kaynatın. Son olarak vişneleri ilave edip bir kez daha kaynatın. Eğer alkol kullanacaksanız likörünüzün yarısını bu karışıma ilave edin yoksa onun yerine vişne suyu kullanabilirsiniz. Vişne likörü ya da vişne suyu ile en alt tabanı ile biraz ıslatıp üzerine hazırladığımız vişne peltesinin yarısını dökün ve kenarlara doğru yayın biraz soğumasını beklerken (bu arada diğer yarısının soğumaması için tencerenin kapağını kapatın) Kremanızı çırpmaya başlayın. Eğer bir el mikseri kullanıyorsanız önce kremanın bir yarısını çırpıp içlerini hazırladıktan sonra diğer yarısını çırpmanız daha iyi olur. Ama zaten büyük bir mutfak robotum var o benim için çırpar diyorsanız tüm kremayı döküp çırpın. Krema biraz kıvamlandığında vanilya şekerlerini ilave edip çırpmaya devam edin. Krema iyice kıvamlı hale geldiğinde eğer benim gibi sıcak bir şehirde yaşıyorsanız ve paztanızın ertesi gün hala bütün bir halde duruyor olmasını istiyorsanız 1 ya da 2 paket krema sertleştirici ilave edip biraz daha çırpın. Ama soğuk zincirini bozmadan pastayı ev ortamında ikram edecekseniz bu mucize tozdan kullanmanıza gerek yok.. Şimdi çırpılmış vanilyalı kremanın yaklaşık dörttebirini pasta tabanımızın üzerinde ılınmış olan vişnelerin üzerine döküp kenarlara doğru biraz yayın. Bu kremalı tabanın üzerine ikinci pasta tabanını dikkatle oturtup yine aynı şekilde likör ya da vişne suyu ile ıslatın üzerine kalan vişne peltesini dökün ve pelte ılınınca kremanın diğer dörtte birini dökün. Son kat pasta tabanını(tavanı da diyebiliriz:) da en üste oturtup onu da biraz likör veya vişne suyu ile ıslatın, kalan kremadan bir krema şırıngasına doldurup buzdolabına koyun (bunu üzerini süslemek için kullanacağız) diğer krema pastanın üzerini ve kenarlarını sıvayın. Bu işi ilk kez yapanlar düzgün bir görüntü elde etmekte zorlanabilirler ama endişelenmeyin çünkü pastanın üzerine ve yanlarına kaplanan çikolata rendeleri ile görüntü kurtuluyor!
Çikolata rendelerini üzerine serpmek kolay da yanlarına yapıştırmak biraz tecrübe gerektiriyor. Büyükçe bir bıçak ya da spatula ile yan taraflarından aşağıdan yukarıya doğru çekerek yapmayı deneyebilirsiniz.
Pastanın üzerine süs için konulacak vişne şekerlemeleriniz yoksa 17 adet vişneyi bir kaşık şeker ve çok az su ile bir taşım kaynatıp iyice süzün(mümkünse bir gece önceden yapın) ve soğutun. Sonra şırıngaya ayrdığınız krema ile pastanın üzerine ve ortasına toplam 16+1 krema rozeti sıkın. Her rozetin ortasına birer vişne oturtun... İşte meşhur Karaorman pastası!

Grillage Torte / Rokoko pastası / Krokanlı parfe

Yaz geldi!! Küçüğün okuma bayramı, yıl sonu gezisi büyüğün sbs sınavı, mezuniyet töreni, mezuniyet gezisi filan derken yazın ilk haftalarını geride bıraktık bile... Bugün artık haftalar öncesinden bahsettiğim grillage torte tarifini vereceğim. "Grillage" kelimesinin ızgara ile pek bir alakası yok. Avusturya'da pastacılık alanında krokant için kullanılan bir kelime. Macaristan'da da düğünler için hazırlanan bir tür krokan pastasına grillazstorta deniliyor. Fındık, Badem, Şeker ve kremadan hazırlanan krokan hafifçe ısıtılıp yumuşatılarak şekil veriliyor, kalıplarla kesiliyor ve pasta görünümünde kocaman heykellere dönüştürülüyor. www.grillazstorta.hu bağlantısında bu muhteşem sanat eserlerine göz atabilirsiniz. Gelinle damat da ellerindeki bıçağı pastaya vurarak karamel parçalarının kırılıp etrafa saçılmasını sağlıyorlarmış.. Ne kadar çok parça koparsa yeni evliler için o kadar çok mutluluk demekmiş. Kelimenin kökünün Avusturya'dan mı yoksa Macarca'dan mı geldiğini bilmiyorum gerçekten ama benim tarifimin kökü Almanya'nın Aşağıren (Niederrhein) bölgesi.
Geçtiğimiz haftalarda pastayı çeşitli tariflerle birkaç kez yaptım. İlk yaptığımda içindeki krokan malzemesi biraz az gelmişti bana, son yaptığımda ise krokant ve bezeleri abartıp fazlasıyla tatlı bir pasta elde ettim ama sonunda kendi karışımlarımdan makul bir tarif çıktı.
İncelediğim tariflerin bir kısmı malzemeleri kat kat yerleştiriyordu ama ben herşeyi birbirne karıştırmanın lezzet açısından daha iyi olduğunu düşünüyorum. Sıcak yaz günlerinde buzluğunuzda her an elinizin altında hazır bulunabilecek bu pasta hem sıcak bir öğleden sonra bir dilim pasta olarak hem de bir yemekten sonra ikram edilebilecek bir tatlı olarak düşünülebilir. Çocukluğumdan hatırladığım rokoko pastaların yanında bir de çikolata sosu verilirdi ben bu sosun tarifini de
Rokoko ve krokanlı parfe adlarını da başlığa ekledim ki pastanın anafikri konusunda bir fikir vereyim ama pasta aslında orjinal bir "Grillage torte". Bu kadar önbilgiden sonra gelelim tarifimize;
Grillage Torte
Malzemeler
600 ml Krema (3 küçük paket'e denk geliyor)
200 gr Beze(pastaneden de alabilirsiniz ya da kendiniz yapmak isterseniz:neşeli mereg kurabiyeler bağlantısından benim tarifimi deneyebilirsiniz.
2 paket vanilya şekeri
200 gr çikolata(keyfinize göre sütlü yada bitter hatta fındıklı filan da olabilir.)
Krokan için:
100 gr şeker
100 gr kırık badem/kırık fındık/file badem/file fındık (hangisini isterseniz)

Çikolata sosu(isteğe bağlı)
200 ml Krema (1 küçük paket)
80 gr Bitter çikolata

Tarif
İşe krokan yapımı ile başlıyoruz. Yapışmayan bir tavaya 100 gr şekeri döküp altını açın, sürekli karıştırarak şekeri eritip karamelize olmasını sağlayın ve rengi sarardığında hemen badem yada fındıkları ekleyerek bir süre daha karıştırın. Bu arada şekerin yanmamasına dikkat edin çünkü şeker sarardıktan sonra çok çabuk yanabilir. Eğer yanlışlıkla şekeri yaktıysanız bence onu atıp yeni bir deneme yapın çünkü yanık şekerin oldukça acı bir tadı oluyor. Fındık/Bademleri ekledikten sonra biraz daha karıştırıp açık kahverengi karamelize bir kıvam elde ettiğinizde malzemeyi henüz sıcakken yağlı kağıt serdiğiniz bir tepsiye döküp biraz yayın. Krokan iyice soğuduktan sonra oklava ile üzerinden geçerek ya da keskin bir bıçak yardımı ile parçalayın ve kırıntılı bir krokan elde edin. Bu malzemeyi kavanoza koyup haftalarca saklayabilirsiniz. Pastaların arasında ya da bir top dondurmanın üzerinde de çok güzel oluyor.
Krokanımız hazır ise benzer yöntemlerle bezeleri de parçalayın ve beze kırıntısı elde edin. Çikolataları keskin bir bıçak yardımı ile ince ince doğrayın(damla çikolata da kullanabilirsiniz) hepsini bir kenara koyun. Şimdi iyice soğuttuğumuz kremayı mümkünse soğutulmuş metal bir kasenin içinde çırparak köpürtün içine vanilya şekerini ilave edin çırpmaya devam edin. Çırparken dikkat edin bazı kremalar fazla çırpıldığında tereyağına dönüşebiliyor:) yani çırpma süresini çok da abartmayın. Krema yaklaşık 1,5 misline ulaşıp katı bir kıvama geldiğinde yeterince çırpmışsınız demektir. Şimdi krokan kırıntılarını, beze kırıntılarını ve çikolata parçalarını da ilave edip bir kaşıkla karıştırın. İçine streç folyo yerleştirilmiş uygun boyutta bir kabın içine malzemeyi döküp üzerini de sıkıca kapatın ve derin dondurucuya atın. Birkaç saat sonra ikram edebilirsiniz.
Kremanın içine vanilya şekeri dışında hiç şeker konmaması kafanızı karıştırmasın çünkü içine ilave edilen bezeler ve krokan fazlasıyla tatlı bir lzzet yaratıyor. Daha az tatlı tercih edenler daha az beze kullanabilirler..Ama krokan malzemesini çok azaltmayın çünkü pastanın anafikri bu malzemede:)
Eğer çikolata sosu ile ikram etmek istiyorsanız bir küçük tencereye kremayı döküp kaynama noktasına kadar ısıtıp altını kapatın. Küçük parçalara ayırdığınız çikolataları içine atıp erimesini sağlayın. Arada karıştırarak soğutun ve buzdolabında üzeri kapalı olarak dinlendirin. Grillage Torta dondurucudan çıktığında bu sos ile beraber servis edin..
Ben sos yerine üzerine rende çikolata serperek servis yaptım.
Afiyet olsun!

Elmalı Kek - Gertrud / Apfelkuchen Gertrud

İşte yine tarifi aldığım kişinin adı ile dosyama giren bir tarif..Tante Gertrud annemin nefis pastalar yapan bir arkadaşı.. Daha önce de Elma rüyası için bana fikir annesi olmuştu. Şimdi de önce annemin sonra benim defalarca yaptığımız elmalı kek tarifini yazıyorum. Tariflerin ikisinin de elmalı olması tamamen bir tesadüf, aslında Tante Gertrud'un arşivinde çeşit çeşit yüzlerce tarif var.
Annem, Tante Gertrud ve diğer pek çok arkadaşı Türkiye'ye gelirken çeyizlerinde, Almanya'dan Türkiye'ye getirdikleri pek çok pasta tarifi vardı ve muhtemelen o yıllarda (60'ların 70'lerin Türkiyesi) Bursa'da pasta deyince bir tür pandispanyanın içine doldurulan margarinli bir krema dolgusu ile yapılan bir tatlıdan başka pek birşey bilinmiyordu. Bu hanımların getirdikleri tarifler çeşit çeşit idi ama o zamanların Türkiye'sinde Vanilin şekeri ve Kabartma tozu dışında(onların varlığından bile emin değilim) pasta yapmak için hiçbir yardımcı malzeme de bulunmazdı. İşte asıl maharet de burada başlıyordu:
Quark yerine süzme yoğurt ya da tatlı lor, Çikolata glazür yerine kakao,pudra şekeri ve margarin kullanmayı,Puding'leri nişasta ile hazırlamayı, Mandıradan aldıkları çiğ krema'yı sütle çırpıp nefis kremalar yapmayı(o yıllarda çiğ krema Bursa'da sadece Tereyağı yapmak için satılırdı!), Noel kurabiyelerinde kullanılan pek çok baharatı aktarlardan arayıp bulmayı başardılar. Zamanla pastanelerdeki pasta çeşitleri bizde de artmaya başladı. Bununla beraber Almanya'da yıllardır kullanılan tartjöle'nin, krema sertleştiricilerin, çikolata glazürlerinin, kuru mayanın, rom,badem, limon ve vanilya aromalarının ve daha benim bilmediğim aklıma gelemeyen pek çok malzemenin burada marketlerde satılır hale gelmesi çok uzuuun yıllar aldı.
Şimdi ise artık öyle bir zamanda yaşıyoruz ki ihtiyacımız olan her türlü malzeme bir tık'la elimizin altında. Annemlerin bir zamanlar valizlerinde getirdikleri ve yurtdışına giderken birbirlerine sipariş ettikleri malzemeler çeşit çeşit internet ve kargo imkanları ile kapımıza kadar geliyor.
Aşağıda tarifini vereceğim elmalı kek için ise hiçbir yardımcı malzeme gerekmiyor. Annem tereyağı yarine sıvı yağ kullanmayı tercih ettiği için 200 gr Tereyağı yerine 100 ml sıvıyağ(ayçiçek ya da mısırözü) kullanıyor. Ben de öyle yaptım ama ılıtılmış tereyağı ya da margarin de kullanabilirsiniz. Elmalı harç kekin ortasında kalıyor ve yumuşacık nefis bir kek oluyor.
Elmalı Kek - Gertrud
Malzemeler
Kek için
4 yumurta
150 gr şeker
1 paket vanilya şekeri
200 gr yumuştılmış Tereyağı ya da 100 ml sıvı yağ
200 gr un
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
Elmalı Harç için
750 gr mayhoş elma (granny smith ya da arapkızı)
1 limon suyu
2 çorba kaşığı şeker

Üzerine serpmek için bir çorba kaşığı pudra şekeri
Tarif
Elmaları soyup küpler halinde doğrayın. Limon suyu ve 2 kaşık şeker ile yaklaşık 10 dakika biraz yumuşayıncaya kadar pişirin ve bu harcı biraz soğuması için bir kenara koyun. Tarçın ve elma birlikteliğini sevenlerdenseniz pişirme aşamasında içine bir kabuk tarçın atıp sonra çıkarabilirsiniz ya da içinebir tatlı kaşığı tarçın ilave edebilirsiniz. Hatta işi abartıp içine kuş üzümü, ceviz ya da fındık ta ilave edebilirsiniz ama orjinalinde yok.
Harç malzemesi soğuyunca yumurtaları şeker ve vanilya şekeri ile iyice çırpın. Bu çırpma işlemini ne kadar uzun yaparsanız kekiniz o kadar yumuşak olacaktır. O nedenle hemen sıkılmadan uzun uzun çırpın lütfen. Yeterince çırptığınıza emin olduktan sonra önce yağınızı ilave edip çok az daha çırpın ve mikserinizi artık kapatın. Şimdi bir kapta un ve kabartma tozunu karıştırıp bir kaşık yardımı ile ya da mikserin tellerini kullanarak ama çırpmadan un karışımını yumurta karışımına yedirin ama mümkün olduğu kadar az karıştırın ve hamurda un topakları kaybolduğu anda karıştırmayı bırakın. Çünkü siz unu karışımı yumurtalara karıştırdıkça daha önceden yumurtaları çırparak elde ettiğiniz köpüklerin sönmesine neden olabilirsiniz. Oysa kekin yumuşak ve kabarık olması için bu köpüklere ihtiyacınız var. Şimdi yağlanmış kelepçeli bir fırın kabına hamurun yarısını döküp üzerine elmalı harcı dökün. Onun üstüne de tekrar kalan hamuru döküp 175 derecede yaklaşık 40 dakika pişirin. Üzeri hafifçe kızarmış olmalı.
Kek soğuduktan sonra üzerine bir tel süzgeç yardımı ile pudra şekeri serperek süsleyip servis yapabilirsiniz. Dipfrize atmak için de çok uygun bir pasta.(Pudra şekerini sonra koymanız gerekir)

Neşeli Mereng kurabiyeler

Birkaçgün önce yaptığım ve önceki gün tarifini verdiğim "Creme Brulee" için 6 yumurta sarısı gerekiyordu. Kalan 6 yumurtayı dökmek kesinlikle prensiplerime aykırı olduğundan elimde kalan 6 yumurta akı ile neler yapabileceğim konusunda kafa yordum. İlk Creme Brulee denemelerimden sonra kalan yumurta aklarını Dr.Osman Müftüoğlu'nun tavsiyelerine uyarak bir omlet yapmaya çalışmıştım. Ama inanın bana içine ne koyarsanız koyun sarıları olmayan yumurtadan yapılan omlet tatsız ve lezzetsiz bir yiyecek oluyor. Bu kez daha sağlıksız bir alternatif denemeye karar verdim! Yumurta aklarını şekerle çırparak minik kurabiyeler halinde pişirilmesi ile yapılan beze, kaymak kurabiye, mereng ya da içi boş da denilen tatlı mı tatlı kıtır kurabiyeler yaptım.. Kurabiyelerin bir kısmının üzerine şeker süslemesi serptim bir kısmını ise başka muhteşem bir tatlıya katmak için ayırdım.. "Grillage Torte" tarifini daha sonra vereceğim.. Havanın ısınmaya başladığı şu günlerde buzlukta bulundurup hem pasta hem tatlı niyetine servis edebileceğiniz bu tatlı benim için bu yazın favorisi olmaya aday...
Şimdilik Neşeli Mereng kurabiyelerin tarifi:
Malzemeler:
6 yumurta akı
300 gr toz şeker
1 fiske tuz
Tarif
Makinenizin çırpma telleri ile önce yumurta aklarını iyice köpürtün. Bu arada fırınınızı 100 derceye ayarlayıp ısıtmaya başlayın. Bir fiske tuzu ilave edin sonra da bir yandan çırpmaya devam ederken şekeri kaşık kaşık ilave edin. Sonunda bembeyaz ve oldukça sert kıvamlı bir köpük elde etmelisiniz. Üzerine yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine mutfak şırıngası yardımı ile ya da benim yaptığım gibi iki tatlı kaşığı kullanarak minik tepeler yapın. İsterseniz üzerine renkli şeker süsleri de serpebilirsiniz. Merenglerin oldukça uzun bir pişme süresi var. Düşük ısıda yaklaşık 1,5 - 2 saat kurutarak pişirme işlemi uygulamanız gerekiyor. Eğer içini sakızımsı dokuda biraz yumuşak seviyorsanız muhtemelen 1,5 saat yetecektir ama benim gibi daha kıtır sevenlerdenseniz en az 2 saat pişirmelisiniz.
Fırından çıkınca hemen ızgara telinin üzerine alıp soğutmak gerek yoksa yumuşayabilirler. Eğer hepsini bitirmezseniz yakında vereceğim merengli dondurma pastası (grillage torte) tarifini de mutlaka denemenizi tavsiye ederim..

CREME BRULEE

Krem Brüle diye okunan bu nefis tatlı her ne kadar Fransızca bir isme sahip olsa da aslında bir İngiliz tatlısı.. İlk adının aynı Fransızcadaki gibi "yanmış krema" anlamına gelen "burnt cream" olduğunu da Arman Kırım'ın bir yazısında okumuştum. Bu tatlıyı o kadar merak ediyordum ki sadece krem brüle yapmak için bir süre önce tchibo'dan bir şeker yakma cihazı (pürmüz) almış ve hemen ilk denememi yapmıştım. Tchibo'nun pürmüzünün kutusundan çıkan tarifi harfiyen uyguladığım halde sonuç feci bir hayalkırıklığı olmuştu çünkü o akşam misafirlerime nefis bir "creme brulee" yerine üzeri çıtır şeker ile kaplı bir vanilya sosu ikram etmiştim.. Doğrusu kapları fırından alırken hafif sulu kıvamda olduklarını farketmiş ama buzdolabında durunca sertleşeceğini düşünmüştüm;) Ama sertleşmemişti:)) Tabiiki bu deneme beni yıldırmadı 2. ve 3. denemelerim tam anlamı ile başarılı oldular. Önemli olan fırındaki pişirme süresini kendi fırınınıza göre uyarlamanız. Yeterince pişince mutlaka sertleşiyorler. Ama fazla pişirirseniz üzeri çatlıyor ve kurumaya başlıyor. İpeksi bir kıvamı yakalamak için 40. dakikadan itibaren arasıra kontrol ederek kaplardan birini dikkatlice sallamanız gerekiyor. Krema sallanmıyorsa pişmiş demektir.
Tariflerin içeriği genel olarak krema, süt, yumurta, vanilya ve şekerden oluşuyor ama miktarları her yerde birbirinden farklı verilmiş. Ben aşağıda kendimce uyarladığım ve en uygun bulduğum miktarları veriyorum. Bu tatlı için sadece yumurta sarıları kullanılıyor. Geriye kalan 6 yumurta akı ile baiser (beze, kaymak kurabiye, içi boş kurabiye vb.) yapabilirsiniz. Onların tarifini de bir sonraki yazımda vereceğim. Aynı gün yapamazsanız yumurta aklarını kapalı bir kapta buzdolabında birkaç gün saklayabilirsiniz. Creme Brulee'nin aroması olarak orjinalinde kullanıldığı gibi bir vanilya çubuğu kullandım ama bu konuda hayalgücünüzü kullanıp krema-süt karışımını ısıtma aşamasında portakal kabuğu, tarçın, ıtır yaprakları, kahve ilave edebilirsiniz. Değişik tatlar deneyenler olursa benimle paylaşsın lütfen.
Bu tatlının sunumu için aslında fazla derin olmayan tek kişilik sufle kapları gerekiyor.. Ama ben henüz uygun bir kap bulamadım, evdeki biraz çukurca sufle kaplarını ya da kahve fincanlarımı kullanıyorum.
Bu tatlının en çarpıcı özelliği üzerini kaplayan çıtır şeker tabakası. Aslında yapı olarak biraz krem karameli andırıyor ama krem karamel, krema yerine süt ile yapılıp karamel kısmı pişerken tatlının dibine konuyor. Krem Brüle ise önce pişirilip soğutuluyor sonra özel bir şeker yakma cihazı ile (eskiden bu iş için kızgın demirler kullanılırmış) tatlının üzerine serpilen şeker yakılarak karamelize ediliyor. Tatlının soğuk olması arzu edildiğinden karamelize işlemi fırında yapılamıyor ama bir pürmüz alacak kadar mutfağa meraklı değilseniz kapları çabucak ızgaranın altına koyup çıkartarak da karamelize edebilirsiniz. Karamelize işleminden sonra tatlıyı takrar buzdolabına koymanızı pek tavsiye etmem çünkü buzdolabında karamel sulanıyor.



İşte 1600'lü yıllardan beri yapılan Creme Brulee:
Malzemeler
400 ml krema (2 paket)
100 ml süt
6 yumurta sarısı
50 gr şeker
1 adet vanilya çubuğu
üzerine serpmek için 1-2 çorba kaşığı esmer ya da beyaz şeker
Yapılışı
Krema ve sütü kaynatıp altını kapatın ve biraz ılıtın. Vanilya çubuğunu keskin bir bıçakla boylamasına yarıp içindeki siyah noktacıklı yumuşak bölümü kazıyarak şekerle birlikte yumurta sarılarına ilave edin, hepsini karıştırın(ama çırpmayın ki köpük oluşmasın) Fırınınızı 150 dereceye ayarlayıp ısıtmaya başlayın. Biraz ılınmış olan krema-süt karışımınızı kepçe kepçe yumurta karışımına ekleyerek hafif hafif karıştırmaya devam edin. Hepsi birbirine karıştıktan sonra bir tel süzgeçten geçirerek süzdüğünüz krema karışımını 4 ya da 6 sufle kabına paylaştırın. Kapları derince bir fırın tepsisine(ben borcam tepsi kullandım) koyup tepsiyi kapların yarısına gelecek kadar su ile doldurun ve şimdi tepsiyi dikkatlice fırına yerleştirin. Yaklaşık 40 - 60 dakika 150 derecede pişirin. Yukarıda yazdığım gibi 40. dakikadan sonra arada kontrol ederek kremenın hala sulu olup olmadığına bakın. Sertleştiği anda fırından çıkarıp soğutun. Bu tatlının tam olarak soğuması gerekiyor o nedenle mutlaka sabahtan ya da bir gün önceden hazırlayıp streç filmle kapatarak buzdolabında soğutun. Servisten hemen önce tatlıların üzerine ince bir tabaka kahverengi ya da beyaz tozşeker serperek varsa şeker yakma cihazı(pürmüz, torch) ile yoksa fırınınızın ızgarasının altına koyarak şekeri karamelize edin ve birkaç dakika şekerin çıtırlaşmasını bekleyip servis edin. Bu tatlı gerçekten yoğun ve dolgun bir tatlı olduğundan porsiyonları küçük tutmakta fayda var.. Ama vanilya ve kremanın muhteşem beraberliği ve ağızda eriyen dokusu bağımlılık yaratabilir dikkatli olun;)