Bienenstich pastası

Yine Şubat Tatili ve bir yıl aradan sonra yine Bursa'dayız. Bu kez Beyaz bir Bursa karşıladı bizi ve İzmir'li bir aile olarak beyazlara bürünmüş şehir pek hoşumuza gitti. Annem yine çeşit çeşir yemek ve pastalarla bizi ağırlıyor. Dün beraber yaptığımız Bienenstich pastası klasik Alman pastalarından biri olup benim de blogdaki ilk mayalı hamur tarifim olacak. Almanya'da çeşitli tarifleri olmakla beraber orjinali mutlaka mayalı hamur ile yapılıyor. En önemli özelliği de üzerindeki Badem-Şeker-tereyeğı karışımı çünkü bu karışım fırında karamelize olup pastaya lezzetini veriyor. Ben henüz denemedim ama annemin söylediğine göre buzluğa koymak için çok uygun bir pastaymış. Dilim dilim dondurup kapalı bir kutuya koyarsanız 2-3 ay derin dondurucuda saklayabilirsiniz.
Bienenstich'in Türkçe karşılığı "arı sokması"... Bir pastaya neden böyle bir isim verildiğine ben de bir anlam veremedim. Wikipedi'den okuduğum kaadrı ile 1474 yılında Linz şehrine yapılan bir saldırı arı kovanlarının askerlerin üzerine atılması ve karşı tarafın askerlerinin arılar tarafından sokularak kaçmaları sayesinde geri püskürtülmüş. Şehir halkı da bu zaferi güzel bir pastayla kutlamış ve yapılan bu pastaya "Bienenstich / Arı sokması" adı verilmiş.. Bana pek inandırıcı gelmedi ama bu konuda başka bir bilgi bulamadım.
Tarif yıllar önce bir dergiden kesilmiş, hatta kenarları hafiften sararmış, sık sık kullanıldığı için de üzeri lekelenmiş. Çeşitli kişilerin el yazısı tarifleri, annemin daktiloda yazdığı bazı tarifler, gazete ve dergilerden kesilmiş çeşit çeşit tarif ile beraber annemin sarı mutfak dosyasının içinde duruyor.

Malzemeler
Hamur için
250 gr Un
5 gr Kuru Maya (Dr Oetker - Yarım paket)
40 gr şeker
1/8 lt ılık süt
50 gr Tereyağı
Bir fiske tuz

Üzeri için
50 gr Tereyağı
1 Çorba kaşığı Bal
75 gr Şeker
75 gr File Badem
1 Çorba Kaşığı Süt
1 Paket Vanilya Şekeri

Kreması için
3 Çorba kaşığı Nişasta
1/4 lt Süt
50 gr Şeker
1 Paket Vanilya şekeri
75 gr Tereyağı

Tarif:
Büyükçe bir Kasede Un ve toz halindeki kuru mayayı karıştırın. Şeker, Ilık süt, Yağ ve bir fiske tuzu da ilave edip hamuru makine ile yada elinizle yoğurarak yumuşak kıvamlı ama toplanan bir hamur elde edin. Bu hamurun üzerini kapatıp ılık bir ortamda 40-50 dakika bekletin. Bu süre sonunda hamur en az 1,5 misli kabarmış olmalıdır. (Eğer Hamur kabarmadıysa ya ortam ısısı uygun değildir ya da daha kötüsü kullandığınız maya bozulmuş olabilir.)Mayalı Hamur konusunda tecrübeliyseniz aynı hamuru 250 gr Un ve 20 gr yaş maya ile de hazırlayabilirsiniz. Ben daha kolay olduğu ve direkt olarak Una karıştırılabildiği için Kuru Mayayı tercih ediyorum. Hamurunuz kabarırken siz de üzerine sürülecek bademli karışımı hazırlayabilirsiniz. Bunun için tüm malzemeleri küçük bir tencereye alıp bir taşım kaynatmanız gerekiyor. Bu karışım biraz ılınıp Hamurunuz da kabardıysa 26 - 28 cm'lik kelepçeli bir fırın kabını yağlayıp hamurunuzu yerleştirin. Biraz ılınmış olan bademli karışımı hamurun üzerine eşit miktarda yayın. İki noktaya dikkat etmeniz gerekiyor 1) Karışım ne fazla sıcak ne de fazla soğuk olmalı;rahatça sürülebilecek kadar ılınmış olmalı. 2) Karışımı hamurun üzerine eşit miktarda yaymaya çalışın çünkü genellikle orta kısma daha fazla malzeme gelir ve bu da mayalı hamurun ortasının çökmesine neden olur. (Tüm bu püf noktalarını annemden öğrendiğimi itiraf etmeliyim)
Şimdi pastamızı önceden ısıttığımız fırında 200 derecede 20 dakika pişiriyoruz. Ama küçük fırınlarda üzerinin fazla kızarmamasına dikkat edin. Gerekiyorsa 10. dakikadan sonra üzerini bir pişirme kağıdı ya da alüminyum folyo ile kapatın.
Şimdi arasına dolduracağımız muhallebiyi hazırlayacağız: Nişastayı 4 kaşık süt ile karıştırın. Geri kalan sütü şeker ve vanilya şekeri ile kaynatın. Soğuk sütle karıştırdığınız Nişasta karışımını sürekli karıştırarak ilave edin ve bir taşım daha kaynatın. Altını kapatıp Tereyağını da çırparak ilave edin.
Fırından çıkan pasta biraz ılındıktan sonra pastayı enlemesine ikiye ayırın ve muhallebinizi arasına sürün. Şimdi üzerini tekrar kapatıp soğumasını bekleyin.
Bazı tariflerde bu pastanın üst kısmı çok kıtır olduğu ve zor kesileceği için üst kısmını önceden dilimleyi bu dilimleri pastanın üzerine koymanız tavsiye ediliyor ama biz öyle yapmadık. O nedenle dilmimizin ön tarafı biraz eğik duruyor:)

Erdem bey kurabiyeleri ve Helga'nın portakal reçeli

Rokka'nın açılışı, Yılbaşı telaşı derken Yeni yılın neredeyse 2 haftası geçti bile... Yılbaşı kutlaması için İstanbul'dan gelen Zeynep, Erdem ve Ege ile her zamanki gibi çok keyifli vakit geçirdik. Yılın ikinci günü bir kurabiye partisi yaptık ve bu sırada Erdem'den çıkan bir fikri biraz gecikmeli de olsa gerçekleştirebildim. Bu kurabiyelerin isim babası doğal olarak Erdem oldu. Erdem bey kurabiyelerinin özelliği içinde baharat olarak keçi boynuzu tozu olması.Keçiboynuzu, Kakao'ya benzeyen bir tadı olan ve gıda sektöründe kullanımı kakaoya göre çok daha avantajlı olan üstelik faydaları saymakla bitmeyecek bir malzeme. Pek çok öksürük şurubunda kullanılıyor ve balgam söktürücü, nefes açıcı özellikleri var. Hatta Kolestrol için bile iyi olduğu rivayet ediliyor. Eski zamanlarda afrodizyak gücü olduğuna da inanılırmış. Faydaları hakkında detaylı bilgi sahibi olmak isterseniz ibrahim saraçoğlu'nun sayfasından bilgi alabilirsiniz.
Kurabiyeler son derece gevrek, az şekerli ve kakao'yu andıran bir tatta oldular. Sunum için üzerine biraz pudra şekeri serptim. Yanına da bir kaşık Helga'nın Portakal reçelinden koydum. Bol sütlü bir kahve ile nefis oldu. Her ikisinin de tarifi burada:

Erdem Bey kurabiyeleri
Malzemeler
250 gr Un
2-3 tatlı kaşığı keçiboynuzu tozu (aktarlarda bulabilirsiniz)
75 gr şeker
125 gr Tereyağı (oda sıcaklığında)
1 yumurta (oda sıcaklığında)

Yağlı kağıt ya da tepsi için yağ

Üzerine serpmek için 1-2 çorba kaşığı pudra şekeri ve bir çay süzgeci.

Tarif
Hamur malzemelerinin tamamını mutfak robotunda ya da ellerinizle yoğurarak homojen bir hamur elde edin. Biraz dağılmaya meyilli bir hamur olacaktır. Bu sayede daha sonra gevrek çıtır çıtır kurabiyelerimiz olacak. Hamuru az unlu bir zemin üzerinde yaklaşık 0,5 cm inceliğinde açıp dilediğiniz bir kurabiye kalıbı ile kesin ve yağlı kağıt serilmiş fırın tepsilerine dizip önceden ısıtılmış fırında 175 derecede 10-12 dakika pişirin. Mutlaka bir saat kurmanızı tavsiye ederim çünkü hamurun esmer rengi kurabiyeler pişerken sizi yanıltabilir.

Kurabiyeler soğuduktan sonra iyi kapanan bir kutuya alıp birkaç hafta saklayabilirsiniz. Servisten önce üzerine biraz pudra şekeri serperseniz yanına da bir tatlı kaşığı Helga'nın portakal reçelinden koyarsanız müthiş oluyor.

Helga'nın Portakal reçeli
Malzemeler
1 kilo turunçgil meyve(Portakal, Greyfurt, Limon)
1 Kilo Toz şeker

Meyveleri bol su ve bir mutfak fırçası yardımı ile iyice yıkayıp su dolu bir tencereye bütün halinde atarak kaynatın.Kaynadıktan sonra altını kapatıp meyveleri sıcak suyun içinde bekletin yaklaşık 1,5 saat sonra turunçgillerin kabuklarındaki acılık suya geçmiş olacaktır. Eğer reçelde bu acı ama aromatik tadın olmasını hiç istemiyorsanız meyvelerin suyunu kaynadıktan sonra 2-3 kez döküp yeniden kaynatın. Eğer acılığın geçtiğinden emin olmak istiyorsanız bir meyvenin kabuğunun kenarından bir parça kesip deneyebilirsiniz. Meyveleri sudan çıkarıp suyu döktükten sonra meyvelerin biraz ılınmasını bekleyin ve meyvelerin tamamını ufak parçalar halinde doğrayıp mutfak robotu ya da blender yardımı ile turuncu renkli bir meyve püresi elde edin. Bu püreyi tencereye alıp üzerine şekeri ilave edin ve karıştırarak kaynatın. Tencerenin her yerinde kaynama başladığında saati 10 dakikaya kurun ve tam 10 dakika kısık ateşte kaynatmaya devam edin. Normal şartlarda bu reçel gerçektem de tam 10 dakikada pişiyor. Ama eğer kıvamından emin olamadıysanız reçelden bir damlayı buzdolabında soğuttuğunuz bir tabağın üzerine damlatın ve akışkanlığını kontrol edin. Uygun kıvama gelinceye kadar çok kısık ateşte kaynatmaya devam edebilirsiniz. Ama çok da fazla kaynatmayın!
Reçel henüz sıcakken önceden yıkayıp kaynattığınız kavanozlara doldurup metal kapaklarını kapatın ve kavanozları bir mutfak bezi yardımı ile (elinizi yakmayın benim gibi..) ters çevirerek ılınmasını bekleyin. Bu şekilde kapatılan kavanozlar adeta vakumlanmış gibi olacaktır.