30 Mart 2010

CREME BRULEE


Krem Brüle diye okunan bu nefis tatlı her ne kadar Fransızca bir isme sahip olsa da aslında bir İngiliz tatlısı.. İlk adının aynı Fransızcadaki gibi "yanmış krema" anlamına gelen "burnt cream" olduğunu da Arman Kırım'ın bir yazısında okumuştum. Bu tatlıyı o kadar merak ediyordum ki sadece krem brüle yapmak için bir süre önce tchibo'dan bir şeker yakma cihazı (pürmüz) almış ve hemen ilk denememi yapmıştım. Tchibo'nun pürmüzünün kutusundan çıkan tarifi harfiyen uyguladığım halde sonuç feci bir hayalkırıklığı olmuştu çünkü o akşam misafirlerime nefis bir "creme brulee" yerine üzeri çıtır şeker ile kaplı bir vanilya sosu ikram etmiştim.. Doğrusu kapları fırından alırken hafif sulu kıvamda olduklarını farketmiş ama buzdolabında durunca sertleşeceğini düşünmüştüm;) Ama sertleşmemişti:)) Tabiiki bu deneme beni yıldırmadı 2. ve 3. denemelerim tam anlamı ile başarılı oldular. Önemli olan fırındaki pişirme süresini kendi fırınınıza göre uyarlamanız. Yeterince pişince mutlaka sertleşiyorler. Ama fazla pişirirseniz üzeri çatlıyor ve kurumaya başlıyor. İpeksi bir kıvamı yakalamak için 40. dakikadan itibaren arasıra kontrol ederek kaplardan birini dikkatlice sallamanız gerekiyor. Krema sallanmıyorsa pişmiş demektir.
Tariflerin içeriği genel olarak krema, süt, yumurta, vanilya ve şekerden oluşuyor ama miktarları her yerde birbirinden farklı verilmiş. Ben aşağıda kendimce uyarladığım ve en uygun bulduğum miktarları veriyorum. Bu tatlı için sadece yumurta sarıları kullanılıyor. Geriye kalan 6 yumurta akı ile baiser (beze, kaymak kurabiye, içi boş kurabiye vb.) yapabilirsiniz. Onların tarifini de bir sonraki yazımda vereceğim. Aynı gün yapamazsanız yumurta aklarını kapalı bir kapta buzdolabında birkaç gün saklayabilirsiniz. Creme Brulee'nin aroması olarak orjinalinde kullanıldığı gibi bir vanilya çubuğu kullandım ama bu konuda hayalgücünüzü kullanıp krema-süt karışımını ısıtma aşamasında portakal kabuğu, tarçın, ıtır yaprakları, kahve ilave edebilirsiniz. Değişik tatlar deneyenler olursa benimle paylaşsın lütfen.
Bu tatlının sunumu için aslında fazla derin olmayan tek kişilik sufle kapları gerekiyor.. Ama ben henüz uygun bir kap bulamadım, evdeki biraz çukurca sufle kaplarını ya da kahve fincanlarımı kullanıyorum.
Bu tatlının en çarpıcı özelliği üzerini kaplayan çıtır şeker tabakası. Aslında yapı olarak biraz krem karameli andırıyor ama krem karamel, krema yerine süt ile yapılıp karamel kısmı pişerken tatlının dibine konuyor. Krem Brüle ise önce pişirilip soğutuluyor sonra özel bir şeker yakma cihazı ile (eskiden bu iş için kızgın demirler kullanılırmış) tatlının üzerine serpilen şeker yakılarak karamelize ediliyor. Tatlının soğuk olması arzu edildiğinden karamelize işlemi fırında yapılamıyor ama bir pürmüz alacak kadar mutfağa meraklı değilseniz kapları çabucak ızgaranın altına koyup çıkartarak da karamelize edebilirsiniz. Karamelize işleminden sonra tatlıyı takrar buzdolabına koymanızı pek tavsiye etmem çünkü buzdolabında karamel sulanıyor.



İşte 1600'lü yıllardan beri yapılan Creme Brulee:
Malzemeler
400 ml krema (2 paket)
100 ml süt
6 yumurta sarısı
50 gr şeker
1 adet vanilya çubuğu
üzerine serpmek için 1-2 çorba kaşığı esmer ya da beyaz şeker
Yapılışı
Krema ve sütü kaynatıp altını kapatın ve biraz ılıtın. Vanilya çubuğunu keskin bir bıçakla boylamasına yarıp içindeki siyah noktacıklı yumuşak bölümü kazıyarak şekerle birlikte yumurta sarılarına ilave edin, hepsini karıştırın(ama çırpmayın ki köpük oluşmasın) Fırınınızı 150 dereceye ayarlayıp ısıtmaya başlayın. Biraz ılınmış olan krema-süt karışımınızı kepçe kepçe yumurta karışımına ekleyerek hafif hafif karıştırmaya devam edin. Hepsi birbirine karıştıktan sonra bir tel süzgeçten geçirerek süzdüğünüz krema karışımını 4 ya da 6 sufle kabına paylaştırın. Kapları derince bir fırın tepsisine(ben borcam tepsi kullandım) koyup tepsiyi kapların yarısına gelecek kadar su ile doldurun ve şimdi tepsiyi dikkatlice fırına yerleştirin. Yaklaşık 40 - 60 dakika 150 derecede pişirin. Yukarıda yazdığım gibi 40. dakikadan sonra arada kontrol ederek kremenın hala sulu olup olmadığına bakın. Sertleştiği anda fırından çıkarıp soğutun. Bu tatlının tam olarak soğuması gerekiyor o nedenle mutlaka sabahtan ya da bir gün önceden hazırlayıp streç filmle kapatarak buzdolabında soğutun. Servisten hemen önce tatlıların üzerine ince bir tabaka kahverengi ya da beyaz tozşeker serperek varsa şeker yakma cihazı(pürmüz, torch) ile yoksa fırınınızın ızgarasının altına koyarak şekeri karamelize edin ve birkaç dakika şekerin çıtırlaşmasını bekleyip servis edin. Bu tatlı gerçekten yoğun ve dolgun bir tatlı olduğundan porsiyonları küçük tutmakta fayda var.. Ama vanilya ve kremanın muhteşem beraberliği ve ağızda eriyen dokusu bağımlılık yaratabilir dikkatli olun;)

1 yorum:

  1. Bugune kadar hic denemedim, ama yemisligim oldu. Guzel bir tatlidir, evde de denemek lazim. Ellerine saglik.

    YanıtlaSil